淮海工学院食品化学2018考研专业课大纲

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2018考研基础阶段的复习一定要跟着考研专业课大纲来复习，特别是对于各高校考研专业课自命题科目的考试，一定要根据考研专业课大纲复习。暑期来临，各高校2018考研专业课大纲的相关信息也会陆续的发布，确定好报考院校的考生随时关注自己所报考院校考研专业课大纲的信息，考生也可关注文都考研，小编会及时整理并推送各高校的2018考研专业课大纲的相关信息，以下是淮海工学院食品化学2018考研专业课大纲，供考生参阅：
　　一、考试说明
　　1．参考教材
　　（1）汪东风，《食品化学》，化学工业出版社，2007
　　2．考试内容比例
　　总分为150分。
　　（1）题型比例  解释题：32/150；简答题：78/150 ；论述题：40/150
　　（2）内容比例  绪论、水分、碳水化合物、脂类、蛋白质这几章的内容约占120/150；酶、维生素与矿物质、食品色素和着色剂、食品风味这几章的内容约占30/150。
　　二、考试内容：
　　1.绪论
　　掌握食品科学和食品化学的基本概念，食品化学的主要研究内容。
　　2.水分
　　掌握水分子的结构，水分子的缔合现象，水与溶质的相互作用，食品中水的存在状态，水分活度，水分吸着等温线和滞后现象，水分活度与食品稳定性；了解分子流动性与食品稳定性。
　　3.碳水化合物
　　掌握基本概念，食品中的碳水化合物及其对食品质量的影响，碳水化合物的理化性质及食品功能性，食品中重要的低聚糖和多糖，膳食纤维的结构、性质、生理功能和安全。
　　4.脂类
　　掌握基本概念，脂类的结构和物理性质，油脂的同质多晶现象，油脂的塑性，油脂的乳化和乳化剂，脂类的基本化学性质，脂类抗氧化剂的种类和作用机理，脂类在高温下的化学；了解油脂加工化学。
　　5.蛋白质
　　掌握基本概念，氨基酸的物理化学性质，蛋白质结构和分类，蛋白质的变性，蛋白质的功能性质，蛋白质的营养及安全性，蛋白质在食品加工和贮藏中变化；了解食品蛋白质原料特性及新型蛋白质开发，蛋白质对食品色香味的影响。
　　6.酶
　　掌握基本概念，酶的化学本质和催化特点，影响酶催化反应的因素，酶与食品质量的关系；了解酶在食品加工及保鲜中的作用，固定化酶在食品工业上中的应用。
　　7.维生素与矿质元素
　　掌握基本概念，维生素、矿物元素的分类，影响食品中维生素含量的因素，影响食品中矿质元素含量的因素，矿质元素的理化特性，食品中矿质元素的利用率；了解主要维生素的营养性，主要矿物元素的营养性。
　　8.食品色素和着色剂
　　掌握基本概念，食品中原有色素的性质和化学。
　　9.食品风味
　　掌握基本概念，味感的生理基础，食品的味，食品风味化合物的形成途径；了解食品中的风味成分。
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