上海理工大学医疗与器械学院835食品化学考试大纲

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　　下面是中公考研整理的上海理工大学医疗与器械学院835食品化学考试大纲，以供各位考生参考。
　　1、水★
　　1.1水和冰的物理性质
　　1.2水分子及其缔合和冰的结构
　　1.3水在食品中存在的状态
　　1.4水—溶质的相互作用
　　1.5水分活度和食品稳定性
　　1.6分子流动性和食品稳定性*
　　2、碳水化合物★
　　2.1单糖
　　2.1.1分类命名
　　2.1.2最重要的单糖
　　2.1.3单糖的结构(开链、环状、构型、异构)
　　2.1.4单糖的旋光性
　　2.1.5单糖的物理化学性质(官能团)
　　2.2低聚糖
　　2.2.1低聚糖的生成与聚合度范围
　　2.2.2低聚糖的性质(与单糖和多糖的区别)
　　2.2.3低聚糖的种类及重要的双糖
　　2.2.4 其它低聚糖(功能性的低聚糖)*
　　2.2.5 糖和低聚糖在食品中的功能及应用
　　2.3多糖
　　2.3.1 一般性质
　　2.3.2淀粉(糊化、老化、水解)
　　2.3.3纤维素和半纤维素
　　2.3.4果胶物质(分类、凝胶)
　　2.3.5多糖的功能
　　3、脂类(质)★
　　3.1脂质的定义及分类
　　3.2脂肪的化学结构与种类
　　3.3脂肪酸及脂肪的性质(塑性、稠度、皂化、加成、氧化酸败等)
　　3.4食品热加工过程中的油脂变化
　　3.5油脂的乳化
　　3.6脂肪自动氧化的机制及其控制
　　3.7类脂*
　　4、蛋白质★
　　4.1蛋白质的化学组成及结构(蛋白质的空间构象)
　　4.2氨基酸及蛋白质的理化性质
　　4.3蛋白质的提取、分离与测定*
　　4.4蛋白质在食品加工中的变化
　　4.5蛋白质的改性
　　4.6食物体系中的蛋白质(肌肉、乳等)
　　5、酶★
　　5.1酶的化学本质和作用特点
　　5.2酶的命名和分类
　　5.3酶的作用机制
　　5.4酶活力的测定
　　5.5酶浓度和底物浓度对反应速度的影响
　　5.6温度和pH 对酶作用的影响
　　5.7水分活度对酶作用的影响*
　　5.8抑制剂和激活剂对酶作用的影响
　　5.9食品加工中重要的酶(淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶等)
　　5.10固定化酶*
　　6、维生素与矿物质★
　　6.1维生素和矿物质的定义
　　6.2脂溶性纤维素和水溶性纤维素
　　6.3纤维素在食品中的保留
　　6.4 矿物质化学的基本原因
　　6.5影响食品中矿物质成分及其生物利用率的因素
　　7、食品的色泽
　　7.1吡咯色素、多烯色素、酚类色素
　　7.2其它天然食用色素、合成色素*
　　7.3褐变
　　8、食品的风味
　　8.1风味的概念
　　8.2味感及味感物质
　　8.3嗅感及嗅感物质
　　9、食品添加剂
　　9.1 防腐剂(杀菌剂)
　　9.2 抗氧化剂
　　9.3 品质改良剂
　　9.4 稳定剂和增稠剂
　　9.5其他添加剂*
　　注：★重点
　　*非重点
　　以上是中公考研在小编整理的上海理工大学医疗与器械学院835食品化学考试大纲。为了帮助考生更好地复习，