仲恺农业工程学院食品化学2018专业课大纲(学术型)
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2018年学术型硕士研究生招生考试大纲（食品化学）
学科、专业：食品科学（083201），粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）
农产品加工及贮藏工程（083203）
考试内容范围:
1、水的分类，水分活度，水在食品加工贮藏中的作用。
2、碳水化合物的化学结构式与分离方法；常见单糖、双糖和多糖分子的结构和化学性质；碳水化合物在食品工业中的应用；碳水化合物在食品加工贮藏中发生的化学变化。
3、脂类化合物的结构、分类；常见脂类化合物的一般性质；脂肪酸分子的结构、分类。脂类化合物在加工贮藏中发生的变化及控制。
4、蛋白质的化学组成、分类和种类、分子结构，结构与功能的关系；氨基酸的分子结构特点、分类、理化性质；肽的结构、理化性质；蛋白质的理化性质、电泳现象、沉淀作用和颜色反应；蛋白质在加工贮藏中的化学变化；褐变机理、分类、应用、调控措施。
5、酶的特点、构成、命名与分类、催化作用机理、假说和酶原激活，酶的反应动力学及其影响因素，别构酶和同工酶的概念和作用，维生素构成酶的辅助因子的情况。酶的研究现状、在食品加工贮藏中的应用。
6、维生素的分类、种类、作用，加工贮藏对维生素的影响。
7、核苷酸的组成、理化性质；脱氧核糖核酸的碱基组成及一级结构和空间结构、DNA的生物学功能；核糖核酸的结构和类型；核酸的理化性质、电泳、变性、复性和杂交。
8、食品主要成分在加工贮藏中发生的化学变化及其控制措施。
参考书目:
《食品化学》第二版，谢笔钧主编，科学出版社，2008。
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