2018中南大学卫生综合考试内容：营养与食品卫生学
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本部分大纲根据孙长颢主编《营养与食品卫生学》(第7版，北京：人民卫生出版社)编写。
(一)绪论
1.掌握营养与食品卫生学的定义、研究内容与方法。
2.熟悉营养与食品卫生学的发展趋势。
3.了解营养与食品卫生学发展历史。
(二)营养学基础
1.概述：掌握营养素、合理膳食、膳食营养素参考摄入量等基本概念。
2.蛋白质：掌握食物蛋白质营养价值评价的主要指标，蛋白质的互补作用，蛋白质的食物来源;熟悉氮平衡、蛋白质的生理功能与缺乏症。
3.脂类：掌握必需脂肪酸的概念、生理功能和食物来源;熟悉脂类的分类，脂类的食物来源。4.碳水化合物：掌握碳水化物的生理功能、食物血糖生成指数的概念;熟悉碳水化合物的分类，碳水化合物的食物来源。
5.能量：掌握产热营养素的生热系数，人体的能量消耗，能量参考摄入量。
6.矿物质：掌握矿物质的特点，钙、铁的生理功能、影响吸收的因素、缺乏症、参考摄入量及食物来源;熟悉碘、锌、硒的生理功能、缺乏症、食物来源。
7.维生素：掌握脂溶性维生素和水溶性维生素的特点，维生素A原、维生素D原的概念，维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、烟酸、叶酸、维生素C等主要维生素的缺乏症、营养状况鉴定的评价指标与方法、食物来源和参考摄入量;熟悉其理化性质和生理功能。
(三)各类食物的营养价值
1.熟悉食品营养价值的评价及意义。
2.掌握各类食品营养价值的特点。
(四)公共营养
1.熟悉公共营养的概念。
2.掌握居民营养状况调查的基本方法。
3.熟悉营养干预的常见方法。
4.掌握保证居民膳食营养的政策措施，中国居民膳食营养与健康现状，中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔。
(五)特殊人群的营养
1.掌握孕妇、乳母的营养需求与合理膳食原则。
2.熟悉特殊年龄人群的营养需求与合理膳食原则。
(六)食品污染及其预防
1.掌握食品污染的基本概念及分类。
2.掌握水分活度、菌落总数、大肠菌群最近似数的基本概念。
3.掌握黄曲霉毒素的毒性和预防措施。
4.熟悉食品腐败变质的化学过程，掌握食品腐败变质的鉴定指标及防止措施。
5.了解农药和兽药的残留及其预防。
6.熟悉有毒金属污染及其预防。
7.掌握N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物的污染来源及其预防措施。
8.了解食品容器、包装材料的污染及其预防。
(七)食品添加剂及其管理
1.掌握食品添加剂的定义、分类和使用要求
2.了解食品添加剂的卫生管理
3.熟悉抗氧化剂、护色剂、防腐剂等主要食品添加剂的功能、用途和适用范围。
(八)各类食品卫生及其管理
1.熟悉粮豆、蔬菜、水果的主要卫生问题。
2.掌握畜禽肉类的主要卫生问题，熟悉鱼类食品的卫生问题。
3.熟悉奶及奶制品的卫生问题。
4.掌握食用油脂的主要卫生学问题。
5.熟悉罐头食品的主要卫生学问题。
6.熟悉饮料酒的主要卫生学问题。
(九)食源性疾病及其预防
1.掌握食源性疾病、食物中毒的基本概念、流行病学特点。
2.掌握人兽共患传染病的卫生学处理。
3.掌握细菌性食物中毒的特点和防治原则，沙门菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌等常见细菌性食物中毒的流行病学特点、临床表现和预防措施。
4.掌握河豚中毒、毒蕈中毒等常见有毒动、植物中毒的有毒成分来源、流行病学特点、中毒症状及预防措施。
5.掌握化学性食物中毒流行病学特点，亚硝酸盐中毒等常见化学性食物中毒的中毒原因、流行病学特点及预防措施。
6.熟悉食物中毒调查处理的基本程序和方法。
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